潮汕地区特色的传统美食众多，除了广为人知的潮汕牛肉丸之外，这里的手工鱼丸也堪称一绝。
01
起源故事一
达濠鱼丸是《周礼》“八珍”之一的“捣珍”在达濠饮食文化的延续，关于其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但有两种民间传说大家可以当故事听一听，作为粗浅的了解。
一种说法是南宋时期，当时的皇帝喜爱吃鱼但是又厌恶鱼肉多刺。后来偶然一天一位老厨师用刀背对鱼猛剁时，突然看到鱼肉和鱼骨分离出来。于是他灵机一动，顺势用这种方式将鱼肉制成“鱼脍”，因为没有鱼骨鱼刺，因此得到皇帝重赏。后来这位御厨为了躲避战乱南迁，辗转来到盛产海鱼的达濠，继续运用自己的技艺制作“鱼脍”，这种制作方法逐渐流传开来，发展成为今天的达濠鱼丸。也有一说是楚平王及其厨师。
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起源故事二
另一种说法则是发生在数百年后的清顺治年间，当时达濠马窖人邱辉反清起义，后来更是据守达濠10年之久。因为其母亲双目失明，进食不便，但是又偏偏非常喜欢吃鱼，孝顺的邱辉便命厨子刮取鲜马鲛鱼肉，去除鱼骨鱼刺，将鱼肉拍打成黏稠糊状，制成鱼球，蒸煮完成后让母食用。不仅非常方便食用，还因为这种鱼丸味道鲜美，口感爽滑，便也常常用其招待贵客宴宾。
这种制作鱼丸的方法在达濠逐渐流传并且不断传承发展，后来当地一度涌现了许多鱼丸品牌。例如创立于1862年晶华鱼丸就是其中的代表之一。据说后来邱辉部败退台湾，鱼丸的制作方法也流传到台湾，在台湾独立创新发展形成了如今的“台湾鱼丸”。按照这种说法，台湾鱼丸正是在达濠鱼丸的基础上发展而来。
03
制作工艺
达濠鱼丸如今依然传承着传统制作工艺，每一颗鱼丸都要经过选鱼、起肉、揉压鱼糜、拍打起胶、挤鱼丸、煮制等工序。选鱼一般选取当地所产的新鲜海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。起肉就是将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏、剔去鱼骨，将鱼肉抠出。
将起好的鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。再将揉压好的鱼糜放入木桶，加入当地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，搅拌均匀后用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出。起好胶的鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，立即放入到35—50℃的温水中浸泡约1小时，待其慢慢凝固、定形。最后将其捞出放入锅中煮熟后捞起，再铺平放凉即可。
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